היישון של היין והיכולת של היין להשתפר באיכותו מבדילים את היין משאר מוצרים אחרים. כתוצאה מתהליכים כימיים מורכבים שמתרחשים בתהליך היישון היין יכול לשפר את טעמו, צבעו ואת הארומה שלו. יכולת היין להתיישן תלויה בהרבה גורמים ביניהם זן היין, הבציר וצורת הויניפיקציה. קיימת חשיבות רבה גם לתנאי האחסון (טמפרטורה ולחות) שיכולים להשפיע על רמת ההתפתחות של היין. בעיקרון מה שמאפשר את התיישנות היין הן תכונותיו הכימיות – תרכובות פנוליות (בעיקר טאנינים) וחומצות. יינות עם כמות רבה של תרכובות אלו יהיו בעלי יכולת התיישנות ארוכה (קברנה סוביניון, סירה…). ביינות לבנים (שלא עוברים תהליך של השרייה עם קליפות) החומצות הן אלה שמשפיעות על יכולת ההתיישנות אך לזמן קצר יותר.