Treating the Vineyard
זמירה
הזמירה בכרם נהוגה לצורך הסרת שריגים ישנים (שכבר הניבו פירות) ושריגים פוטנציאלים חדשים. אופן הזמירה יכול להיות פרטני לגפן בהתאם לגילו ולגודלו ויכול להיות אינטנסיבי ע”י מכונות זמירה גדולות. מטרת הזמירה העיקרית היא בבקרה ושליטה על יבול השנה הבאה. זמירה נמוכה תניב פירות מרובים אך בעלי איכות נמוכה יחסית ולא אחידה, לעומת זאת זמירה עודפת תגרום לכך שהגרגרים לא יצליחו לפתח תכולת סוכר מספקת בתקופת ההבשלה (חוסר בעלווה). אצלנו ביקב אנו דואגים לשמור על עומס יבול בין 800 ל- 1200 ק”ג לדונם.
דילול שריגים והצללה
השליטה בצימוח של הגפן היא שילוב בין זמירה נכונה לבין סידור העלים על השריגים. ארגון מערכת השריגים על הגפן חשובה משתי בחינות: חשיפת העלים לשמש וחשיפת הפירות לאור ולאוויר. קיימת חשיבות לכך שכל העלווה תהיה חשופה לשמש ולא מוצללת על מנת שתהליך הפוטוסינתזה ויצירת הסוכר יתבצע במקסימום. מצד שני חשוב שהפירות יהיו חשופים לאוויר ולאור אך לא באופן ישיר על מנת למנוע נזקי שמש (צריבות), לעומת זאת הצללה רבה מידי ו”קבירה” של הפירות בעלים גורמת לחוסר הבשלה במיוחד בכל מה שקשור ליצירת הצבע.
מעקב הבשלה
זמן שלב הבשלת הפירות הוא השלב הקריטי ביותר עבור היינן, הן מבחינת חשיפה מוגברת של הגפן למזיקים ומחלות והן מבחינת קביעת המועד הנכון לבציר. מרגע שלב הבוחל (שינוי הצבע בגרגר) קיימת הצטברות של מרכיבי פרי ביניהם תרכובות פנוליות – צבע, טאנינים וחומרי ארומה ומרכיבים נוספים כגון סוכרים, חומצות קרבוקסיליות, מינרלים, חומצות אמינו וחלבונים. היינן צריך להעריך את מועד הבציר הנכון מבחינת צבירת סוכרים וחומצה. בציר מוקדם מידי עלול לגרום לרמת סוכר נמוכה מידי לצורך יצירת אלכוהול ובציר מאוחר מידי יגרום לירידה בחומצות ולתיקוני pH גסים. עבור כל זן ענבים קיימות רמות סוכר רצויות שעל פיהן מוחלט יום הבציר, אצלנו ביקב הראשון שמגיע לרמת הבשלה רצויה ונבצר ראשון הוא המרלו ואחרון לבציר הוא הפטי ורדו. הברברה הינו זן בעייתי במיוחד לגידול ולא בכל שנה אנו מקבלים את הארומות, הסוכר והצבע הנדרש לזן זה ועל כן ישנן שנים בהן אנו לא בוצרים כלל את הברברה.
