Day of Harvest
מרגע הבשלת הענבים, הכורם יכול לבצור את הענבים. ההחלטה לבצור את הענבים נעשית על סמך ריכוזי הסוכר (Brix), החומצה (TA) וה- pH. הבציר יכול להתבצע בשתי שיטות- כבציר ידני או כבציר מכאני. בוצרת מכאנית דורשת השקעה כספית אך קיימים לה יתרונות כגון: הספק גבוהה, גמישות הכרמים וכמובן אפשרות לבציר לילי. פעולת הבוצרת הינה ניעור הגפנים ואיסוף הגרגרים שנופלים מטה בעוד שהם משאירים את הגבעולים על הגפן, לבציר מכאני קיימים לא מעט חסרונות ביניהם היותו בציר לא סלקטיבי, יכולתו להתקיים רק בשטח מישורי יבש ובנוסף מעבר הגרגרים ליקב חייב להתבצע במהירות ובקירור למניעת התפתחות תסיסה . לעומתו, בציר ידני אל עף היותו איטי ודורש תיאום ויכולת עבודה מול צוות של בוצרים הוא בעל יתרונות חשובים כגון היכולת לבצור כמעט בכל פני שטח, לבחור את הענבים הטובים לייצור היין ולהשאיר את הלא בשלים דיים או הרקובים על הגפן ובכך למנוע פגיעה באיכות הכללית של היין.
ביקב שלנו הבציר נעשה באופן ידני ע”י צוות פועלים מיומנים שבוחרים בקפידה את האשכולות מהגפן, מרגע סיום הבציר (סביב השעה 6:00) האשכולות מועברים ישירות לחדר קירור להורדת הטמפרטורה של הענבים. כאשר הענבים בטמפרטורה המתאימה, עוברים האשכולות מיון על גבי מסוע לבירור נוסף של אשכולות לא מתאימים, עלים וענפים, לפני כניסת להפרדה וריסוק.
ריסוק והפרדה מהשזרה (מכונת ה- CRUSHER)
ההפרדה מהשזירה (Destemming) הוא תהליך של הפרדת הגרגרים מהגבעול של האשכול השלם ומטרתו היא להוריד את התפתחות הטאנינים והטעמים הירוקים ביין. הריסוק (Crushing) הוא תהליך בו הגרגרים נמחצים קלות ונעשית שבירה של הקליפה לצורך שחרור של תוכן הגרגר. מיד לאחר יציאת גרגרים המבוצעים והנוזל מוסף ביסולפיד על מנת לעצור תהליכי תסיסה ספונטאנים ומניעת זיהומים בקטריאלים.
ביקב שלנו קיימת מכונת Crusher/Destemmer שמבצעת את שני התהליכים ולכמויות גבוהות יחסית של ענבים, ובכך חוסכת זמן. הנוזל מועבר ע”י משאבה פריסטלטית מיוחדת של חברת Ragazzini, למיכלי התסיסה. משאבה זו מעבירה את החומר בצורה עדינה ביותר ואינה פוגעת בגרגרים.
