Barrel Aging

יישון יין בחביות

לאורך שנים רבות השימוש בעץ בתהליכי עשיית היין היה בעל תפקיד חשוב עקב יכולתו לתרום ולהשפיע על הצבע, המרקם, הטעם והפרופיל הטאניני שלו. לרוב השימוש בעץ היה יישון בחביות עץ למרות שכיום גוברת השיטה של שימוש בשבבי עץ או מקלות לצורך הורדת עלויות. לחבית עץ יש חשיבות נוספת היות והיא מבצעת אידוי וחשיפה מינימאלית חיונית לחמצן. קיימים תהליכים כימיים שמתרחשים בתוך החבית כשהיא באה באינטראקציה עם יין ומובילים לכך שליין יהיו טעמים נוספים שמקורם מהחבית. בנוסף החבית יכולה להשפיע על רמות הטאנינים ביין ולתת תחושת עץ נלווית ליין. את החביות רצוי לאחסן ב”תנאי מרתף”, טמפרטורות קרירות (18°C) ולחות גבוהה (מעל 90%).

משמעות כלכלית ושיווקית

חבית היא מצרך יקר. מידת ההשקעה שבבניית חבית מגולמת במחיר (כ- 700 יורו לחבית חדשה). בנוסף חבית חדשה נחשבת לחדשה רק בשנה הראשונה לשימושה, ככל שהזמן עובר כמות החומרים שהחבית תורמת הולכת ודועכת עד שבסופה (לאחר כ- 4-5 שנים) לא נותר לחבית שום דבר לתרום והיא מהווה רק כלי אחסון (“עציץ”). לרוב מחיר היין מגלם את מידת ההשקעה של היקב בזמן יישונו בחבית. ביקב שלנו רוב החביות הן מעץ אלון צרפתי וכל היינות עוברים יישון בחבית כתלות באיכות היין ומטרתו. תקופות הן בין 6 חודשים ל- שנתיים בהתאם ליין.

השפעת סוג החבית על היין

קיימים הרבה גורמים בחבית שיכולים להשפיע על היין: גודל (נפח), סוג (אמריקאי/צרפתי), מידת הקלייה של החבית, תקופת היישון (חודשים-שנים) והגיל של החבית (חדשה/ישנה). גודל החבית משפיע על רמת מעבר הטעמים ליין היות והיא תלויה ביחס של שטח פנים/נפח של החבית. ככל שהחבית גדולה יותר, היחס קטן יותר ועל כן רמת מעבר טעמי החבית ליין היא איטית/נמוכה יותר ולהפך. סוג החבית ומידת הקלייה שלה יכולים להשפיע על הטעמים הנלווים ליין – שוקולד, וניל, קרמל וכו…תקופת היישון גם היא משפיעה על טעמו של היין – בהתחלת היישון מעבר החומרים הוא יותר אינטנסיבי ולאחר מכן גורם האוורור האיטי שמשפיע על האופי הפנולי של היין ומזרז את תהליכי היישון. כאן השלב שבו החלטת היינן יכולה להשפיע על ייחודו של היין, כל שינוי באחד מהגורמים הנ”ל יכול לתרום או לגרוע ולייחד את היין על פני אחרים. ב- 2009 הוכנסה לראשונה חבית גדולה של 2000 ליטר שיוצרה במיוחד עבורנו באיטליה מעץ אלון צרפתי ע”י חברת Garbelotto. בחבית זו היחס של עץ ליין הוא נמוך, דבר שטוב ליינות שלנו שעשירים בטעמים טבעיים בענבים ואין צורך בהרבה עץ.

בלנדים ומה שביניהם

בדר”כ בזמן תקופת היישון בחבית, קיימות הרבה החלטות “יינניות”. במידה והוחלט לעשות בלנד בין יינות, הוא יתבצע לפני היישון בחבית או זמן קצר לאחר התחלת היישון. בנוסף ייתכן ויוחלט כי יש להוסיף ליין “קצת צבע” או לרכך את הטעם וזה יבוצע ע”י הוספת אחוזים נמוכים של יינות מזן אחר כגון שיראז/פטי ורדו. זנים אלו הם בעלי צבע חזק שיכולים לשפר את עצמתו של היין מבלי להשפיע במידה ניכרת על טעמו. יינות מוגדרים כזניים ברגע שאחוז הזן העיקרי ביין הוא מעל 85%, מתחת לאחוז זה היין כבר נחשב תחת קטגוריית “בלנד” וניתן לתת לו שם חדש (ולא “קברנה סוביניון). ביקב שלנו ניתן למצוא את יין ה“דואט” שמורכב מ- 60% מרלו ו- 40% קברנה ואת השיראז-קברנה.

0
העגלה ריקה

נראה שטרם הוספת יינות לעגלה

לחנות היינות

אני מאשר/ת כי אני מעל גיל 18