The Process
ייצור יין איננו דבר מסובך כשלעצמו.
אך כמו כמעט כל דבר אם רוצים להכין מוצר איכותי צריך להשקיע. אנחנו ביקב רמות נפתלי מאמינים כי על מנת להשיג יין איכותי יש להשקיע, לטפח
ובעיקר לאהוב את כל אחד מתהליכי ייצור היין השונים – החל משלב הכרם ועד יישון היין בבקבוקים.
טרואר הכרם
ערלה מהי? פירוש המושג ביהדות
בארץ ישראל כל היקבים הכשרים וגם רוב אלו שלא, נוהגים לקיים את מצוות הערלה בגפן. פירוש הערלה היא “מצוות אל תעשה” האוסרת לאכול את פירות עצי מאכל ב- 3 השנים הראשונות לנטיעתם. בכרמים המנהג מתאפיין בכך שבוצרים את הענבים רק החל מהשנה הרביעית. אחת הפרשנויות למצוות הערלה היא שבני ישראל יזכו ליהנות מהפירות בשנתם הרביעית והאיכותית יותר. פרשנות זו נכונה גם ללא מצווה הלכתית היות ובשנים הראשונות לגדילתה, הגפן צריכה להתייצב ולהתחזק ועל כן פירותיה לא משקפים את האיכות הפוטנציאלית של הענבים. עצם ההימנעות משימוש בפירות הגפן בשנים אלו נותן לגפן להתייצב ולהתקבע מבחינת הצימוח ואיכות הפרי. היות והיקב שלנו הוא יקב כשר, כל הכרמים שלנו עברו את מצוות הערלה.
הטיפול בכרם
זמירה
הזמירה בכרם נהוגה לצורך הסרת שריגים ישנים (שכבר הניבו פירות) ושריגים פוטנציאלים חדשים. אופן הזמירה יכול להיות פרטני לגפן בהתאם לגילו ולגודלו ויכול להיות אינטנסיבי ע”י מכונות זמירה גדולות. מטרת הזמירה העיקרית היא בבקרה ושליטה על יבול השנה הבאה. זמירה נמוכה תניב פירות מרובים אך בעלי איכות נמוכה יחסית ולא אחידה, לעומת זאת זמירה עודפת תגרום לכך שהגרגרים לא יצליחו לפתח תכולת סוכר מספקת בתקופת ההבשלה (חוסר בעלווה). אצלנו ביקב אנו דואגים לשמור על עומס יבול בין 800 ל- 1200 ק”ג לדונם.
יום הבציר
בציר
מרגע הבשלת הענבים, הכורם יכול לבצור את הענבים. ההחלטה לבצור את הענבים נעשית על סמך ריכוזי הסוכר (Brix), החומצה (TA) וה- pH. הבציר יכול להתבצע בשתי שיטות- כבציר ידני או כבציר מכאני. בוצרת מכאנית דורשת השקעה כספית אך קיימים לה יתרונות כגון: הספק גבוהה, גמישות הכרמים וכמובן אפשרות לבציר לילי. פעולת הבוצרת הינה ניעור הגפנים ואיסוף הגרגרים שנופלים מטה בעוד שהם משאירים את הגבעולים על הגפן, לבציר מכאני קיימים לא מעט חסרונות ביניהם היותו בציר לא סלקטיבי, יכולתו להתקיים רק בשטח מישורי יבש ובנוסף מעבר הגרגרים ליקב חייב להתבצע במהירות ובקירור למניעת התפתחות תסיסה . לעומתו, בציר ידני אל עף היותו איטי ודורש תיאום ויכולת עבודה מול צוות של בוצרים הוא בעל יתרונות חשובים כגון היכולת לבצור כמעט בכל פני שטח, לבחור את הענבים הטובים לייצור היין ולהשאיר את הלא בשלים דיים או הרקובים על הגפן ובכך למנוע פגיעה באיכות הכללית של היין.
יישון בחביות
יישון יין בחביות
לאורך שנים רבות השימוש בעץ בתהליכי עשיית היין היה בעל תפקיד חשוב עקב יכולתו לתרום ולהשפיע על הצבע, המרקם, הטעם והפרופיל הטאניני שלו. לרוב השימוש בעץ היה יישון בחביות עץ למרות שכיום גוברת השיטה של שימוש בשבבי עץ או מקלות לצורך הורדת עלויות. לחבית עץ יש חשיבות נוספת היות והיא מבצעת אידוי וחשיפה מינימאלית חיונית לחמצן. קיימים תהליכים כימיים שמתרחשים בתוך החבית כשהיא באה באינטראקציה עם יין ומובילים לכך שליין יהיו טעמים נוספים שמקורם מהחבית. בנוסף החבית יכולה להשפיע על רמות הטאנינים ביין ולתת תחושת עץ נלווית ליין. את החביות רצוי לאחסן ב”תנאי מרתף”, טמפרטורות קרירות (18°C) ולחות גבוהה (מעל 90%).
תסיסה כוהלית
מיכלי נירוסטה
קיימים סוגים רבים של מיכלי תסיסה. למעשה כל מיכל אחסון אטום יכול לשמש כמיכל תסיסה (ביקבי כרמל מזרחי לדוגמה קיימים חדרי תסיסה מבטון עוד מימי המנד”ט שמשמשים אותם עד היום). ההבדלים בין המיכלים באים לידי ביטוי ביכולת השליטה של היינן על תהליך התסיסה, הערבוב והניקוי. ביקב שלנו קיימים מיכלי תסיסה מנירוסטה של חברת מ.ג.ט. בעלי דופן כפולה למעבר מים. מעבר המים במיכלים מאפשר בקרת טמפרטורה ממוחשבת. בנוסף למיכלים קיים מכסה צף מתכוונן למניעת חדירת חמצן לנוזל.
תסיסה חיידקית
חשיבות התסיסה ביין אדום לעומת יין לבן
תהליך שמתרחש בעיקר ביינות אדומים הוא התסיסה המלולאקטית. בתהליך זה חיידקים אנאירוביים הופכים את החומצה המאלית בעלת הטעמים הקשים (מזכיר תפוח) לחומצה לאקטית (חומצת חלב) שבעלת טעים רכים וחלביים. תסיסה מלולאקטית יכולה לשפר את טעם היין ולהופכו מטעם נוקשה ומריר (כתוצאה מריכוז גבוה של חומצה מאלית) לטעם רך ועדין. ביקב אנו מוסיפים ליין חיידקים מיוחדים שגורמים לתסיסה מלולאקטית להתפתח באופן מבוקר.
ביקבוק, תיוות ויציאה לשוק
“שוק בקבוק” היא ריאקציה שקורת ביין מייד לאחר הפיקוק כתוצאה מדחיסת חמצן במהלך הביקבוק. זה לא גורם לחימצון היין ודווקא עוזר ליין להתבגר לאורך זמן. הריאקציה מאופיינת ע”י “השתקה” או “סגירה” של טעמי הפירות ביין (יין סגור) וזה גורם ליין להיות “שטוח” בטעמים וארומות. מצב זה הינו זמני ועובר אחרי זמן קצר של יישון (מספר שבועות) עד שהוא מגיע בחזרה לאיזון. תקופת היישון בבקבוק עד הגעה למצב זה אינה ידועה ותלויה במספר גורמים כגון זן, תהליך הייצור, סוג היין, תנאי אחסון ועוד…כיום ברוב היקבים נהוג לאחסן את היין לאחר הביקבוק מספר חודשים (3-6) כאשר רוב היינות שלנו נשמרים בבקבוקים שנה לפני הוצאתם לשוק.
