תהליך שמתרחש בעיקר ביינות אדומים הוא התסיסה המלולאקטית. בתהליך זה חיידקים אנאירוביים הופכים את החומצה המאלית בעלת הטעמים הקשים (מזכיר תפוח) לחומצה לאקטית (חומצת חלב) שבעלת טעים רכים וחלביים. תסיסה מלולאקטית יכולה לשפר את טעם היין ולהופכו מטעם נוקשה ומריר (כתוצאה מריכוז גבוה של חומצה מאלית) לטעם רך ועדין. ביקב אנו מוסיפים ליין חיידקים מיוחדים שגורמים לתסיסה מלולאקטית להתפתח באופן מבוקר.