Alcoholic Fermentation
מיכלי נירוסטה
קיימים סוגים רבים של מיכלי תסיסה. למעשה כל מיכל אחסון אטום יכול לשמש כמיכל תסיסה (ביקבי כרמל מזרחי לדוגמה קיימים חדרי תסיסה מבטון עוד מימי המנד”ט שמשמשים אותם עד היום). ההבדלים בין המיכלים באים לידי ביטוי ביכולת השליטה של היינן על תהליך התסיסה, הערבוב והניקוי. ביקב שלנו קיימים מיכלי תסיסה מנירוסטה של חברת מ.ג.ט. בעלי דופן כפולה למעבר מים. מעבר המים במיכלים מאפשר בקרת טמפרטורה ממוחשבת. בנוסף למיכלים קיים מכסה צף מתכוונן למניעת חדירת חמצן לנוזל.
השרייה עם קליפות
עבור רוב היינות האדומים, הצבע מקורו מהקליפות. על מנת למצות את רכיבי הצבע (Anthocyanins) ועוד רכיבים פנולים המצויים בקליפות (מרכיבים פנוליים, חומרי ארומה וטאנינים) יש צורך להשרות את הקליפות יחד עם הנוזל למשך מספר ימים. חשוב לערבב את הנוזל עם הקליפות מספר פעמים ביום היות והקליפות צפות למעלה ולא באות במגע עם כל הנוזל. כתלות בנפח הנוזל, הערבוב יכול התבצע באופן ידני ע”י מוט מברזל מיוחד או ע”י משאבות אוטומטיות השואבות את הנוזל מתחת לקליפות הצפות וממטירות אותו על הקליפות. ברוב היינות אצלנו אנו משרים את הקליפות בטמפרטורה נמוכה לפני הוספת השמרים במשך 1-2 ימים ולאחר מכן מעלים את הטמפרטורה ומוסיפים שמרים.
תסיסה
תהליך התסיסה מבוצע ע”י שמרים. מרגע סיום ההשריה עם הקליפות מוספים שמרים מלאכותיים לנוזל ומתחיל תהליך התסיסה באופן ספונטאני. הסיבה להוספת שמרים מלאכותיים על אף קיום שמרים טבעיים בנוזל הוא הימנעות מתסיסה לא מבוקרת, ייתכנות של תסיסה לא מלאה (קיום סוכר שארי בסיום התסיסה) ויצירת חומצה אצטית גבוהה. בתהליך התסיסה הכוהלית השמרים ניזונים מהסוכר שבתירוש, מתרבים ומייצרים אלכוהול ופחמן דו חמצני. תהליך התסיסה מתקיים בטמפרטורות שבין 18-28 מ”צ. כאשר טמפרטורה נמוכה מידי יכולה להאט את התהליך וטמפרטורה גבוהה מידי עלולה להרוג את השמרים. לרוב נהוג גם להוסיף מזין שמרים על מנת לסייע להם לבצע את התהליך התסיסה ביעילות ובמהירות. סיום תהליך התסיסה מתקיים כאשר כמות הסוכר יורדת ל- 0 ורמת האלכוהול סיימה לעלות. ישנם סוגים שונים של שמרים, לכל זן יש שמרים המתאימים לו ע”פ רמות הסוכר בענבים.
סחיטה
סחיטה היא תהליך בו מפעילים לחץ על הקליפות לצורך הוצאת יתרת היין שבין קליפות הענבים. תהליך זה לא תמיד נחוץ היות וה- “Free run” (הנוזל הראשוני שמשתחרר לאחר מחיצת הענבים) הוא בכמות גבוהה ובאיכות גבוהה יותר. אף על פי כן, על מנת להפיק נוזל נוסף לתהליך הויניפיקציה (עד 30%) ניתן לסחוט את הקליפות. ביקב שלנו קיימת מכונת סחיטה (Press) של חברת Bucher חדישה בה ניתן לקבוע באפן ממוחשב את מידת הלחץ שיופעל על הקליפות. סחיטה חזקה משמעה שחרור נוזל רב מאוד אך בעל טעמים קשים וטאנינים גבוהים, לעומת זאת סחיטה חלשה מידי תשחרר כמות רצויה של רכיבי קליפה אך בנפח נוזל נמוך יותר.